香腸臘肉含硝酸鹽、亞硝酸鹽可以吃嗎？

由於有害菌的種類繁多，早年僅以脫水、高糖或高鹽方式幫肉類加工品防腐，也總會因為儲藏環境控制 不當等種種因素，出現漏網之魚的有害菌孳生造成食物中毒，因此人類才又從各種天然防腐物質中挑出有效成分來做全面性的防護。其中，「硝酸鹽」或是分解出來 的「亞硝酸鹽」可說是肉類加工品防腐界的奇葩，因為古人用天然鹽醃漬肉類時發現色澤與風味都變得更好，從而發現是天然鹽中所含硝酸鹽與亞硝酸鹽的功效。

硝酸鹽與亞硝酸鹽原本在食品添加物中被歸類為「保色劑」的用途，竟因為抑制有害菌包括分泌劇毒的肉毒桿菌也很有效，所以一直是肉類加工品防腐的最佳選項，除了中式香腸、臘肉、火腿之外，也在其他國家的西式熱狗、培根等被廣泛使用。

合法原料與劑量才是重點

除 了在肉類加工防腐保色的功用之外，消費者更關心硝酸鹽與亞硝酸鹽對人體的危害。使用合法的食品添加物不是問題，不當或過量使用才是問題；即使是再安全的東 西，吃太多一樣出問題，例如吃太多鹽甚至喝太多水一樣會危害健康。由於防腐是目前在肉類加工上保障消費者健康最保險的作法之一，因此使用硝酸鹽或亞硝酸鹽 的程序可說是利多於弊。

至於網路上盛傳的「硝酸鹽、亞硝酸鹽致癌說」只是一種推論，因為硝酸鹽是屬於低毒性或無毒性，雖然會分解為亞硝酸鹽，遇上食物中的胺類，在腸胃中可能產生亞硝胺致癌物，因此就出現了「養樂多、海產等食物不能與香腸合吃」等建議。

其實，硝酸鹽或亞硝酸鹽就像糖跟鹽，原本也存在於天然食物甚至人體之中，就連食品中的蛋白質分解時也會產生，亞硝酸鹽甚至在人體口腔與消化道中擔任抵抗細菌的要角，所以對於硝酸鹽與亞硝酸鹽的存在，消費者在現實生活中無法逃避、卻也不需要過度恐慌。

目 前硝酸鹽與亞硝酸鹽在世界各國都是合法的食品添加物，聯合國及歐盟規定60公斤體重的成人每日最高可以攝取約222毫克（3.7 毫克/公斤體重），衛生福利部發布的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，可允許於肉製品及魚肉製品之硝酸鹽或亞硝酸鹽殘留量計為0.07公克/公 斤（70 ppm）以下，相較於農糧署2012年公布蔬菜中的硝酸鹽含量11～5,006 ppm，達到肉製品殘留標準的70多倍。只要肉類加工之業者遵照食品添加物規定，且應購買備有食品添加物許可證之原料是符合規定的添加物，都算是安全的肉 類加工品。

硝酸鹽/亞硝酸鹽廣泛地存在於自然界，甚至連蔬菜中的含量都可能超過合法添加於肉類加工製品的數十倍，實在沒有必要為了強調「不添加」而甘冒肉毒桿菌劇毒喪命的風險。只要按照規定添加，就是安全安心的產品。

購買香腸、火腿、臘肉、肉乾掌握7原則

為了保障食的健康，建議消費者在購買香腸、火腿、臘肉、肉乾時，該注意：

1.避免購買顏色過於鮮豔或色澤怪異不自然的產品。

2.選擇有合法登記、有品牌的產品，避免購買來路不明或散裝的產品。

3.包裝標示完整，且有標註使用添加劑名稱及含量，例如亞硝酸鹽低於70ppm。

4.儘量選擇真空包裝的產品，並且確定沒有破包。

5.除非能夠確認該產品有防治肉毒桿菌的措施，例如100℃高溫加熱10分鐘，否則不要刻意挑選沒有添加防腐劑或亞硝酸鹽的肉類加工品。

6.如果購買標榜亞硝酸鹽放得少甚至沒放的產品，抑制有害菌效果就比較差，所以應儘量購買冷凍或冷藏的產品，買回家後也要冷凍或冷藏。

7.儘量選購以取得HACCP/ISO22000或台灣安全農法等食品安全認證的產品，可以多一層保障。

（作者為台灣農業標準學會祕書長，著有《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》）

本專欄反映專家意見，不代表本社立場。
 

183期 解放肩頸　年輕十歲

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