自己榨油最安心？假油風暴４大迷思
2013-10
康健雜誌180期
作者：林慧淳、黃惠如、楊心怡
相關關鍵字：
調合油 榨豬油 榨油 假油 精製油 橄欖油
假油風暴造成全民恐慌，大眾無所適從，許多資訊似是而非，《康健》針對常見迷思一一擊破，提供安心用油的解答。
棉籽油毒嗎？康健一次解答！
迷思1：調合油是壞油嗎？
在這次假油風波中幾乎成了眾矢之的，人人聞「調合油」色變。
事實上，調合油是將幾種不同的油品按照一定比例配置而成，所有油品並無絕對好壞，正確做法應回歸脂肪的組成元素，依照油品中的脂肪酸比例，找出對身體最有益的烹調用油。
台灣大學生化科技學系教授黃青真指出，調合油若能取長補短，綜合各種食用油的優點，不但更能符合人體脂肪酸的需求，還可提高油脂穩定度。
例如紅花籽油、葵花油、玉米油等油品由於多元不飽和脂肪酸較高，因此較易養化分解，如果以芥花油、橄欖油等單元不飽和脂肪酸較高的油品調合，可增加油脂穩定度。
此外，發煙點較低的油（如花生油、芝麻油）若調入精煉後的油脂，可提高油品的發煙點，油脂就能容忍較高的溫度，脂肪酸較不容易被破壞，「當然還是要避免高溫油炸以免變質，」台灣大學食科所終身特聘教授孫璐西說。
迷思2：精煉（精製）油不好嗎？
精煉油在加工過程中會去除一些來自植物本身的細微渣滓，只剩下「油本身」，因此晶瑩清澈賣相佳，但這些雜質中正包含了追求健康者視為珍寶的抗氧化劑等「植化物」，因此愈來愈多人捨棄常見的精煉油品，轉而購買較昂貴的冷壓橄欖油或苦茶油。
但精製油就不是好油嗎？其實各有所長。
文化大學食品保健營養系主任施明智指出，正因精製油已脫膠、脫臭、去除雜質，因此好保存不易腐壞，且精製油的發煙點高，適合台灣人常用的煎、煮、炒、炸等各種烹調方式，至於未精煉的油品，則適合涼拌、低溫拌炒。
孫璐西也分享自己用油選擇，她不迷信「初榨」橄欖油對健康功效，而選購精煉後的橄欖油，因為「脂肪酸穩定，且適合各種烹調方式」。
因此他建議，應先檢視自己和家人的飲食和烹調習慣，選擇適合油品。（如表「依烹調方式選對油」）
迷思3：自己榨豬油最安全？
經歷這場油品風暴，有人以為乾脆回歸古早改自己榨豬油最安全。中華民國營養師公會全國聯合會理事長蔡玲貞營養師表示，這樣的論點是危險的，現代人吃肉多、熱量太多又動得少，再鼓勵多使用動物油脂，會增加心血管疾病風險。
因為每增加1％的飽和脂肪，血液中總膽固醇濃度及低密度脂蛋膽固醇(即壞的膽固醇)約增加2%。壞膽固醇黏在血管壁，久而久之行程血塊或血栓，容易造成中風或心肌梗塞。
建議還是少吃油炸，若要油炸，可以選擇精製過且發煙點高的苦茶油、芥花油和純橄欖油（Pure Olive Oil）精製橄欖油（Extra Light）。
迷思4 ：自己在家榨油可行嗎？
許多婆婆媽媽很心動，想自己在家榨油，再用這些油烹調，比較安心。新聞指出「家庭用榨油機」詢問度多了5成。
「其實我很擔心這類宣稱『現榨』的未精製油，」馬偕醫院營養師趙強不諱言， 油中雜質種類廣泛，使油的狀態更不穩定，一旦高溫烹調後，這些雜質可能較快產生氧化物，加速油品的劣變、氧化，未必有益人體。偏偏台灣人習於大火快炒、爆 香的烹調方式，他提醒，這些沒精煉過的油並不適合高溫烹煮，「還有保存的問題，很容易變質。」
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